Si ottengono dai tagli di carne meno pregiata di vitello o manzo, caratterizzata dall'abbondante tessuto connettivo, tessuto di sostegno tra i fasci muscolari e le parti grasse, per questo la carne ridotta a dadini è destinata a una prolungata cottura in presenza di liquidi.

I tagli si dividono in 3 categorie a seconda della presenza di connettivo, si va dal taglio di carne più pregiato se con poco connettivo, al taglio meno pregiato se con più connettivo, il taglio è più grasso e meno costoso, non influisce invece, sul sapore e sulle caratteristiche nutrizionali, ma solo sulla morbidezza delle carni.

L'abbondanza di connettivo richiede una prolungata cottura per sciogliere il tessuto, che rende il sugo più denso e saporito, inoltre, la presenza di grasso, sia evidente sia nascosto, rende la carne morbida e saporita senza bisogno di troppi condimenti.

• Cappello di prete - sotto spalla o magro di spalla - sono le denominazioni comuni date alla parte di copertina di spalla, si trova accanto al girello di spalla, nella parte centrale della spalla anteriore. Ha caratteristiche ben visibili di venature di grasso, ideale sia per lo spezzatino sia per il bollito.

• Muscolo di Spalla - polpa di spalla, magro di spalla, muscolo storto - ossia il taglio di Brione, che si trova nella parte bassa della coscia anteriore, è un taglio ricco di connettivo, adatto anche a una cottura per bollito.

• Collo o Giogo - è attaccato alla testa dell'animale, è formato da una massa di fibre muscolari mescolate ad abbondante connettivo, la parte superiore è più magra, mentre l'inferiore risulta più ricca di venature di grasso. E' adatto anche per stracotti, bolliti e macinati.

• Geretto posteriore - campanello, fondo coscia, polpaccio, muscolo di coscia o semplicemente pesce - è la parte interna della zampa posteriore dell'animale, ricca di muscolo e tessuto connettivo, adatta anche per bolliti, brasati e stufati.

• Punta di Petto - fiocco o punta - ricavato dalla parte inferiore dell'animale(pancia), muscolo rivestito completamente di grasso di copertura. Adatto inoltre per polpette, bolliti e rollata.

• Biancostato - biancostato della croce, spuntatura di coscia - si trova nella parte bassa delle costole, presenta grasso ben visibile a strati alternati con muscolo, è ottimo anche per il bollito.

• Girello di spalla - fusello o rotondino di spalla - si trova nella parte alta della coscia anteriore, è simile al girello di coscia, con cui può essere confuso. Si presenta ricco di connettivo con grasso visibile moderato. E' adatto oltre che per lo spezzatino, per brasato, stracotto o arrosto, se cotto a lungo con l'aggiunta di liquidi.