Le Carni per l'Arrosto

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Per preparare un buon arrosto è necessario scegliere i pezzi di carne giusti. Perchè l'arrosto resti morbido e succoso, i tagli non devono essere troppo magri. Quelli con poco grasso visibile (er esempio la noce di vitello, il filetto) danno arrosti eccellenti, ma solo se sottoposti a cotture rapide e conditi con abbondante grasso.

 
Manzo(bovino adulto) Vitello(bovino giovane)
Sella (o lombata)
E' formata dai muscoli del dorso attaccati alle cosole. Può essere venduta sia disossata (costituisce il pezzo con cui si prepara il roast-beef) sia con la parte ossea ancora presente.
E' un pezzo magro e molto pregiato.
 
Filetto
E' un muscolo allungato posto sotto la sella, di dimensioni ridotte (nel bovino adulto pesa 1,5- chili). 
E' molto magro, pregiato e ha carni tenerissime.

Note
Per preparare un arrosto più economico si può usare il controgirello, posto nella coscia posteriore dell'animale.

Cottura
Sella: cottura veloce (30-40 minuti), a seconda che sia con l'osso o disossata.
Ficetto: Cottura velocissima (25-30 minuti), deve restare rosato all'interno.
 
Si usano gli stessi pezzi del manzo aumentando la cottura (60-75 minuti per ogni chilo), la carne del vitello deve essere ben cotta. Si utilizzano anche scamone e noce.
 
Scamone
E' un muscolo di grsse dimensioni posto nella parte superiore della coscia posteriore.
E' un taglio magro e abbastanza tenero (soprattutto la parte chiamata "codino", che dà un ottimo arrosto).
 
Noce
E' un muscolo di forma ovale situato nella coscia posteriore.
E' molto magra, da un arrosto morbido solo nfilando nella polpa filetti di lardo o pancetta.

Cottura
Sella: lunga (60 minuti).
Filetto: breve (30 minuti).
Scamone: lunga (60 minuti).
Noce: lunga (45-50 minuti).
Maiale Agnello
Carré (o lonza o lombata)
E' la parte dei muscoli dorsali attaccati alle costole. Può essere venduta con le costole (si chiama arista o carré) o senza.
E' un taglio relativamente magro.
 
Filetto
E' un muscolo allungato posto sotto il carré.
E' molto magro e tenero.
 
Collo
E' posto fra la testa dell'animale e il carré.
E' un taglio ricco di grasso sia superficiale, sia infiltrato fra i muscoli, che permette di ottenere arrosti morbidi, gustosi e molto economici.
 
Cosciotto
E' la parte alta della coscia posteriore.
E' magro all'interno e con uno strato di grasso superficiale.

Cottura
Carré: lunga ma non troppo (40-60 minuti).
Filetto: veloce (30-35 minuti).
Collo: lunga (90-100 minuti).
Cosciotto: lunga (90-110 minuti).
 
Cosciotto
E' la parte più alta della coscia posteriore.
E' ricoperto da un sottile strato di grasso esterno (che deve essere in parte lasciato per mantenere morbida la carne in cottura). Può essere cotto con l'osso o senza (in questo caso anche farcito).
 
Sella
E' il dorso con le costole e i muscoli intercostali.
E' venduta intera o divisa in due parti con un taglio verticale (in questo caso si chiama carré), può essere anche disossata.
 
Spalla
E' la parte più alta della coscia anteriore. Può essere venduta anche disossata.
Ha carni piottosto grasse. Se ne ricava un arrosto morbido ed economico.

Cottura
Cosciotto: lunga ma non troppo (50-60 minuti).
Sella: velocissima (20-30 minuti), erchè la carne deve restare rosata all'interno.
Spalla: lunga ma non troppo (50-60 minuti).
   
   
   
   
   

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